Chapitre II
Le goût
En bref : Structure même de cette chimie exceptionnelle, les techniques pour l'encenser, les basiques sensoriels du globe, la malbouffe, la quintessence, l'eau.
Extrait du chapitre Le goût / Sous-partie L'eau
De nos jours, l’eau est plus que jamais au cœur des enjeux humains, environnementaux, sanitaires et commerciaux de notre société. Se définissant comme un emblème vital et puissant de l’humanité, l’eau symbolise aussi l’ensemble des inégalités sociales, des cruautés et des persécutions, orchestrées par la maladie, le manque et la triste raideur dont le monde fait preuve. Au quotidien, elle soulève ainsi un incroyable paradoxe, en relevant d’une arrogante banalité aux yeux des plus favorisés, ou à l’inverse, en aspirant l’injustice, la survie et la lutte chez les plus démunis. Elle défend donc une valeur d’acquis envers une certaine population, ou bien au contraire, de trésor envers une autre... L’eau s’accorde également volontiers aux dérives de la surconsommation, aux folies industrielles et au penchant mortuaire des grandes économies, puisant nos réserves potables à l’excès, devant l’impuissance de nos désirs utopiques.
Si elle n’en finit pas de faire vivre l’Homme et la nature, force est de constater qu’elle se complait aussi dans la mort, car son absence tue, son impureté empoisonne et sa pollution dévaste. Face aux interminables rayons des supermarchés ou aux puits précaires des campagnes, aux forêts tropicales regorgeant de fruits ou aux océans se vidant de leur faune, l’eau symbolise aujourd’hui tout aussi bien la vie que la mort. C’est d’ailleurs sur ce point qu’elle s’accorde selon moi au chapitre du goût, car elle est l’essence même de notre existence et de notre développement. Elle se défend ainsi comme l’ingrédient premier de l’alimentation et le socle solide sur lequel s’appuient les différentes saveurs, textures et valeurs humaines de l’identité culinaire. Enfin, elle complète à elle seule le titre de ce livre et le schéma de l’existence : «Manger, boire, vivre et mourir».