Chapitre III
Le sel de la Terre
En bref : Philosophies et passions de cuisine, Vietnam et Pérou : deux grands formats coups de cœur, des rencontres à n'en plus finir, pensée écologique.
Extrait du chapitre Le sel de la Terre / Sous-partie Intro
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[ ... ] Toutes ces populations locales, qu’elles soient artisans, cuisiniers, serveurs, producteurs, agriculteurs ou vendeurs rendent à leurs échelles ses lettres de noblesse à l’humanité. Au travers de situations précaires et d’enjeux environnementaux dramatiques, au fil des saisons et des émotions, ils transmettent ce que l’humain a de plus pur à offrir, et gouvernent avec passion les lois du cœur...
Il est important de ne pas oublier que la cuisine, au-delà de ses degrés d’excellence et de son humeur artistique, se bâtit sur ces mêmes dimensions humaines. Elle est avant tout un sujet d’échange et une discipline émotive qui s’articule autour d’un besoin commun et élémentaire: manger. En conséquence inévitable, la cuisine statue la présence de l’Homme, son maintien sur Terre, sa survie et indirectement, son développement intellectuel. Lorsque Sebastiao Salgado photographie la famine (dans son documentaire éponyme au chapitre Le sel de la Terre"), la place du cuisinier étoilé est évidemment remise en question. Que ce soit la créativité même du cuisinier, l’aboutissement de sa carrière ou encore les décisions et les sacrifices qui en ont tracé le fil rouge, le profil tout entier d'un chef en quête d'étoiles est inconciliable avec les problèmes de malnutrition. Il s’agit tout bonnement de deux univers parallèles, ayant cependant le même socle commun : la nourriture. Car là où pour certains elle n’est que plaisir, pour d’autres, elle est une nécessité ou un gagne- pain. La cuisine répond donc à différents publics et philosophies, elle éblouit autant qu’elle immunise, elle ouvre l’esprit autant qu’elle rappelle à l’ordre.
Ce chapitre rend d’abord hommage à tous ces Hommes rencontrés sur la route, qui portent ensemble l’âme de la cuisine, à deux pays ensuite, le Vietnam et le Pérou, qui déversent leurs charmes, et à mère Nature enfin, qui, chamboulée par notre déraison, bouleverse l’agriculture et la pêche, et menace ainsi la pérennité de notre futur.